陕西旅游烹饪职业学院之《陕菜档案》系列文章（14）

《陕菜档案》 系列文章

陕西省地处黄河中游，是中华民族的文化摇篮，也是中国烹饪技术的重要发源地，悠久的历史文化与先秦的烹饪文化相融合，碰撞出新的火花，形成了具有浓郁特色的地方菜系—陕菜。陕菜又称秦菜，是中国烹饪文化中一个重要的组成部分，其历史悠久文化厚重，餐饮风格淳朴典雅，烹饪技法独具特色。陕西旅游烹饪职业学院自建校以来，始终弘扬中华民族博大精深的旅游餐饮文化，并成立了陕菜学院，致力于振兴陕菜文化。即日起，学院将陆续推出我院旅游饮食文化经济研究所副所长刘峻岭系列文章《陕菜档案》。今天为第十四期。

刘峻岭

陕菜需要纪事，

资料还原历史。

陕菜需要钩沉，

论古方识当今。

陕菜需要雄起，

汉唐即为溯源。

追梦长安盛世，

扬我陕菜美名。

中国烹坛八大金刚各有建树千古流芳近期在编写《陕菜档案》整理资料时，陆续的翻出来了聂凤乔老师、王子辉老师、陶文台老师、熊四智老师、邱庞同老师、陶文台老师、李秀松老师、陈光新老师等人在《中国烹饪》杂志上发表的文章和编著的许多烹饪专著，不禁想起了和这些老师们相处的那些美好时光，想起了他们对陕菜发展的那点点滴滴的真挚帮助，如聂凤乔老师、熊四智老师、张廉明老师、陶文台老师曾经给西安烹饪技术培训站和曲江春酒家的培训站学员上过课；熊四智老师、张廉明老师、邱庞同老师曾受聘担任过《仿唐菜点》技术鉴定委员会的专家委员；聂凤乔老师、熊四智老师、邱庞同老师、陈光新老师、王子辉老师还应邀参加了1999年在西安举办的《二十一世纪陕菜发展战略研讨会》。在会上，每位老师都对陕菜的发展提出了各自的真挚灼见同时，也更加深刻的感悟到他们对中国的烹饪事业发展做出的哪些卓越贡献，就觉得有必要用我的记忆，把他们对中国烹饪事业的丰功伟绩和建树叙述出来，让后来的烹饪人记住他们。故而就有了这篇纪念性的拙文。以期用这些珍贵资料，记住那段难忘的历史。1980年《中国烹饪》杂志创刊前，中国烹饪编辑部的总编肖帆先生，通过商业部饮食服务局在全国各地省、市饮食公司摸底了解，募集和组织了一批有文化、能写作、知烹饪的烹饪理论专业人才，目的是为了保证《中国烹饪》杂志发行后每期稿件的数量和质量，并为后来成立的《中国烹饪编委会》做铺垫和基础工作。《中国烹饪》杂志，由1980年第一期“创刊号”开始，一直到1987年第七期，才将《中国烹饪杂志社》编委会顾问、总编、副总编、编委的名单公示在每期杂志目录2的右侧。通过从1980年第一期创刊号开始，到1987年以来在《中国烹饪》杂志上发表文章的数量和内容，以上这八位老师，基本上每期都有他们的文章刊登发表，这样就约定俗成的在中国烹饪理论界内，形成了中国烹饪理论研究方面的“八大金刚”，他们分别是:青海的聂凤乔、陕西的王子辉、四川的熊四智、湖北的陈光新、江苏的陶文台、邱庞同、广州的李秀松、山东的张廉明。才开始时业界也有十大金刚之说:即还有上海的王义民和河南的孙世增。不知是他俩后来发表在《中国烹饪》杂志上的文章数量逐渐的减少，还是其他什么原因，使他俩在烹饪理论研究的这个圈子里面和《中国烹饪》杂志阅读者的心目中的社会影响力逐渐弱化了，中国烹饪理论界的“八大金刚”的叫法也就由此形生成了。当然在《中国烹饪》1987年第七期刊登的编委会成员中，王义民老师和孙世增老师还是榜上有名的。《中国烹饪》杂志从1980年第一期创刊号开始，一直到1987年第六期，都没有刊登过中国烹饪杂志编委会的名单，直到1987年的第七期才将编委会的名单刊登在《中国烹饪》杂志的目录旁（详见上图），足见对中国烹饪杂志编委会人选的重视。后来事实也的确证明，这“八大金刚”果然名不虚传，前期是在《中国烹饪》杂志上文章发表不断，后来又汇集成册编辑出书，基本上个个都是著作等身，建树颇高。从1980年开始以后的二十多年的岁月里，他们不仅是稳固和提升中国烹饪理论建设的奠基石，也是中国烹饪理论研究的开拓者，并且在中国烹饪承前启后的过程中，为培养、引导和造就年轻一代的烹饪理论和实践者是功不可没的。可以说，他们每个人都是倾一生精力、呕心沥血，为中国烹饪事业的进步和发展做出了卓有成效贡献。这八位老师个个都是脚踏烹饪沃土，心系烹饪古今，笔绘烹饪蓝图。虽然聂风乔原在青海省党校工作，就是因为专注烹饪理论研究，研究成果显著，后来调到扬州大学任烹饪系主任。他们这八位老师，虽然都是搞烹饪理论研究的，而且都偏重烹饪历史的研究，但是每个人研究的切入点和研究的方向又都有所不同。聂凤乔老师发表在《中国烹饪》杂志上的第一篇文章是在1981年第三期上的“蔬食斋随笔（之一）丝瓜咏”。下来就一发不可收拾每期都有，并以连载“蔬食斋随笔”而一炮打响，成为中国烹饪原料学第一人。后来主持编撰首部《烹饪原料学》部编大专教材，编撰出版了《中国烹饪原料大典》、参与编撰了《中国烹饪词典》、《中国烹饪百科全书》。出版著作有《蔬食斋随笔》《食养拾慧录》《老凤谈吃》。其中《蔬食斋随笔》系列被日本《圆桌》杂志译成日文，连载达五年之久。聂凤乔老师曾于1985年应邀到西安为陕西及全国烹饪培训班的学生授课。王子辉老师发表在《中国烹饪》杂志上的第一篇文章是1980年创刊号上和傅家通的“名酒介绍”。王老师撰写的学术论文就有80多篇，编撰的饮食烹调专著多达20多部。其中《素食养生》、《仿唐菜点》和《中国古代饮食》在大陆出版后，又分别被香港、台湾三个出版社在港、台两地再次出版。笔者1978年和王子辉老师同在西安市饮食公司工作，1981年为接待日本银座亚寿多大酒楼而在一起研发“长安八景宴”、“沉香宴”、“焼尾宴”和“龙凤宴”。1983年又调到一起，在他的领导下筹备“商业部西安烹饪技术培训站”和研发“仿唐菜点”。在共同工作的二十余年期间，目睹了王子辉老师夜以继日的工作场景，目睹了他把研究成果转化为生产力，用他亲自主持研制出仿唐菜点、秦汉菜、食疗菜、曲江莱、鸽子宴和唐诗全鸭席等为企业创造的经济效益。特别是仿唐菜点不仅获得了西安市科技进步奖，还先后被引进首都北京和日本京都，为国家创收了大量外汇。四川熊四智老师发表在《中国烹饪》杂志上的第一篇文章是1980年第四期的“川味菜的三绝——泡菜、火锅、豆花”。熊四智老师是四川烹饪专科学校的教授，从事中国烹任文化研究和教学20余载，撰写并出版过20余部烹饪与饮食专著。其中最为著名的有《中国烹饪学概论》、《中国人的饮食奥秘》、《中国饮食诗文火典》《四智论食》，《四智说食》等。曾参加新加坡、加拿大等国际中国烹任文化学术研讨会。其论文系统地梳理了历代先哲先贤关于食与自然、食与社会、食与健康、食与烹调、食与艺术的思想与哲理，总结了中国烹饪科学天人相应的生态观念、食治养生的营养观念、五味调和的美食观念，阐述了中国烹任技艺体系是科学的体系。为中国烹饪的继承、发扬、开拓、创新做出了理论上的巨大贡献。陶文台老师在《中国烹饪》杂志上的文章是1980年创刊号上的“扬州烹调源远流长”。他是中国烹饪行业第一批被评聘为副教授的四人之一（另三人是张振康和聂凤乔、邱庞同）。江苏商专率先设立中国烹饪专业后，陶文台老师就迈上了中国烹饪理论、学术、教学、科研之路，成果累累。不仅《中国烹饪》期期都有他的文章，而且著书无数。其中《中国烹饪史略》、《中国烹饪理论》两本专著获“全国优秀奖”邱庞同老师发表在《中国烹饪》杂志上的第一篇文章是1980年创刊号上的“陆游诗中的烹调”。邱庞同老师江苏扬州人，毕业于北京师范大学中文系，1975年起，从事中国饮食烹饪史的教学和研究工作，是扬州大学烹饪与营养科学系前系主任、教授。他的专著《中国面点史》、《中国莱肴史》以及《中国烹饪古籍概述》、《古烹饪漫谈》、《古代名菜点大观》、《烹调小品集.苏扬编》等，对中国烹饪的发展，起到了承前启后的积极作用。广州的李秀松老师发表在《中国烹饪》杂志上的第一篇文章是和廉明署名的“漫话“烤乳猪””。后多以广州地方美食美点的历史起源、文化渊源、技术特征、风味特色为写作重点，为宣传粤菜、推广粤菜做出了积极的贡献。他编著的《食经》一书对全国各地的厨师认识粤菜、学习粤菜给予了极大的帮助。张廉明老师发表的第一篇文章是在《中国烹饪》杂志1980年第二期上的“北宋汴梁繁盛的餐馆业——兼述封面《清明上河图》”。张廉明老师古今双修，不仅在中国烹饪文献上造诣不菲，在鲁菜文化的研究和推广上也颇有建树，特别是对孔府菜研究的成果更是贡献不小。他和李秀松、熊四智、邱庞同四人还编著有《烹调小品集》一书。武汉的陈光新老师发表在《中国烹饪》杂志上的第一篇文章是在1982年第五期中的“论菜名”。陈光新老师1963年西北大学中文系毕业，是武汉商业服务学院中国烹饪系的教授，在从事中国烹饪的教学和研究工作中颇有建树。特别是对中国饮食文化、中国烹饪史、烹饪学、菜品属性、风味流派、古今筵宴、中外食俗、餐饮经营、服务接待和鄂菜方面都有精深研究。王义民老师发表在《中国烹饪》杂志上的第一篇文章是和季明二人署名介绍上海美食的“百花满园”。孙世增老师发表在《中国烹饪》杂志上的第一篇文章是1980年创刊号上的“黄河鲤鱼”。王义民和孙世增二位老师虽然后来因故没有入围“八大金刚”之列，但是他俩在中国烹饪理论上的建树以及对沪菜和豫菜研究的贡献也是众所周知的。通过上述资料的展示可以充分的证明:时光和岁月可以流失，而老一辈烹饪工作者为烹饪事业做出历史的承载和所著的书籍却是天荒地老，与世长存。向为中国烹饪事业做出杰出贡献的前辈老师们致敬！刘峻岭2017年6月16日

上图是陶振纲老师和张廉明老师编著的《中国烹饪文献提要》一书

上图为熊四智老师编著的《中国烹饪学概论》一书

上图是陶文台老师编著的《中国烹饪史略》一书

上图是陈光新老师编著的《中国烹饪史话》一书

上图是邱庞同老师编著的《中国菜肴史》一书

上图是王子辉老师编著的《隋唐五代烹饪史纲》一书

上图是聂凤乔老师编著的《蔬菜斋随笔》一书

上图是李秀松老师和陈珩明整理的《食经》第五辑一书

上图照片由左开始为王燕老师（中国烹饪编辑部编辑）、王义均老师、张廉明老师、刘峻岭、陈汉明老师（商业部西安烹饪技术培训站副站长）、熊四智老师、陈耀昆老师（中国烹饪编辑部副总编）、刘建成（成都饮食公司特级厨师）、邱庞同老师。

传承陕菜，秦厨担当。

振兴陕菜，从我做起。

推广陕菜，众志成城。

弘扬陕菜，秦人有责。

复兴陕菜，我辈荣光。

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来源：刘峻岭

编辑：连 超

审核：宣传部

陕西旅游烹饪职业学院新媒体中心

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