【教师作品】老陕闲“扯”面 ——关中汉的真爱

01

秦人.秦面趣

关中第五怪“扯面像裤带”，咥一碗扯面，那叫个“颤和”。一条面长200cm、宽3-4cm、厚0.2-0.3cm，又长又宽又厚。“碗”叫老碗，“海”碗，碗口直径20cm，深15cm。有“碗比盆大”，似盆是碗，即“盆碗”。国家标准没有“它”，称“非标”碗，有“大、重、厚、笨”特征。一般人或南方人的一顿饭也就是二根半，而关中汉一顿饭，轻轻松松的四根半。碗重3.8，面四根半重1.4，一老碗面重5斤多。吃饭时单掌托碗，另一手拿着筷子、手心里还夹着一头大蒜，一口面一瓣蒜，“吃面不吃蒜，味道减一半”，有櫈子不坐圪蹴着“咥”。扯面的条长、宽、厚，但是在关中人口中很少咀嚼，看关中汉吃“像”:脖子的一个抻缩，机械运动的一个往复，呼噜噜吞进口中，一条面从头进口吸入尾(2m多长)，不带喘气，并发出60dB以上男人特有的吸溜声，看的人眼喰肚饥心发慌，看的南方人目瞪口呆。呼呼噜噜一碗面，再来半碗煮面的汤溜溜缝，“原汤化原食”，吃饱喝足站起来一挺腰，饱嗝一打，拍拍肚子，啊真舒服！南方人看了这付吃“像”心问:“似盆是碗能拿动？吃一口面不会憋着？肚子能装下吗？面熟吗？”“哈哈，没啥！不重！气粗！盛哈！吃到肚里都熟啦！”。

关中食物丰饶。民谣曰:“老陕饭碗特别大，面条菜肴全盛下，一碗能把沟填满，老碗会上把话唠”，关中农村，人们喜欢在夏日黄昏晚饭时，召开“老碗会”，每到晚饭时节，家家男人披着外衣，端着老碗，拿着筷子，手心里握一头大蒜。大家汇聚在村口的老槐树下，圪蹴在地上，咥着谝着，张家媳妇李家汉，婆娘歪咧男子怂，屋里炕头家外牛，村里姑娘城里汉，荤的素的，逸闻趣事。你说她笑，边吃边谝……。这就是关中地区“食文化”的缩影。

扯面，又名biangbiang面的“biang”字音，应该取之于面条在成型过程中发出的声音而得名。面条抻长过程中弹击在“油案”上发出的响声，声压级在60dB左右，介于“呯呯”与“叭叭”之间响度，陕人取之中间音频在人耳蜗产生的共鸣，称为“biang、biang”面。关中故曰“长安”，长安城中的“吃”家文人墨客，就扯面过程中发出的音符，独创了biang字，“一点一横长，一撇到南洋，左边丝，右边丝，中间加个言老师；左边长，右边长，中间坐着马大娘；心字底，月字旁，抓把土，盖间房，画个金勾挂裳。”的biang。称扯面为面。

同音的biang字有十几种写法和阐述，较有名的掌故与穷秀才进京赶考有关，但无从考证。更有颂扬老陕真爱扯面的情怀。“八百里秦川尘烟滚滚，三千万儿女齐吼秦腔，捞一老碗biangbiang面喜气洋洋，没有油泼辣子调醋嘟嘟囔囔。”

02

扯面“个性”

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扯面从原料选择，制作，到熟制食用的整个过程，就是靠着一种营养素蛋白质的水合物—一面筋。在常温常压下(室温25℃)，面粉中的蛋白质遇到一定量的水，在外力(人工或机械)的作用下，与水结合并互相黏连，形成一种浅褐色的胶体网状物质即面筋。面粉本无“筋”，“面筋”是面粉中的蛋白质与水经过化学反应后生成水合物，化学反应所需要的能量就是人的力量，扯面所具有的筋性、韧性、延伸性等等，都是面筋具有的性质的综合表现。面筋四性的掌握和运用，是制作扯面成功的关健，弹性—一是面筋反抗外力作用恢复固有状态的性质；延伸性—一是面筋在外力作用下不能恢复固有状态的性质；韧性—一是面筋抵抗外力作用的性质；可塑性—一是面筋塑造成一定形态的性质。制作扯面成功主要是通过对原料选择、调制面团、“biangbiang”扯面、面“熟”了等重要因素的控制和运用，提高了面筋的质量。

1. 原料

秦川独有的水浇黄土地产的冬小麦，蛋白质含量高，质量好，吸水性强，淀粉颗粒细腻白净，通过关中人独有的深加工技术制成的面粉，称为高筋面粉。

2.调制面团

扯面制作最重要是，怎样能制出优质面筋的面团，关键是温度、水量、力气、盐和静置。

(1)温度:面团的温度主要是依靠水的温度控制，行话说:“水太凉，面筋的筋性唤不醒，扯面难以筋道；水太热，失去了面筋的韧性和弹性。”一年四季，一天内温度的高低，可用水的温度调节，以保证面团在常温(25℃)，蛋白质能够充分水合，形成高品质面筋。冬季水温40℃、春秋季水温度25℃、夏季凉水。

(2)水量:面粉中蛋白质含量9%-11%，面团中面筋的含量22%-24%，即蛋白质一般能与一倍的水结合。制作扯面加水量，一斤面粉六两水，冬天稍多点，夏天稍少点。行话说:“水多了面提不起性子，犹如没有个性的男人；水少了面干燥，如同没有滋润的女人，缺少光泽和灵气；只有水和面搭配恰当，才如同志同道合的夫妻过日子，要多颤和就多颤和。”水多了，面筋胶体微粒被水分稀释，黏连整体网络立体结构松散，面团软搭无劲，缺乏弹性和韧性，延伸性增强，易抻长扯断，煮熟后软烂；水少了，蛋白质不能充分水合，形成的面团坚硬，面筋的弹性、韧性都强，延伸性弱，面条抻扯不开，面条煮不熟；水分恰当，面团易于加工成形，熟制后形成扯面鲜明的“个性”，“颤和、筋抖、韧性足、有嚼头”，耐煮不烂。

(3)力气:制作扯面用冷水面团，水一般分三次，第一次60%-70%，调制面筋；第二次20%-25%，稀释面团；剩余5%-10%的水，用于控制面团的合适度。一次加水制面筋:面粉中加水经搓拌成面絮，再揉和成团，揉到面团“三光”后，用干净的湿巾或食用塑料膜盖严“醒”面。醒面15分钟后，再二次加水稀释，将面团调软，如果前两次加水够量，面团软硬合适，第三次可免了。制作扯面的关健，是第一次用水量，能够充分满足蛋白质水合后黏连成面筋网。水少了，蛋白质不能充分水合；水多了，面筋网又被稀释；同时最重要的是调制面团所用的力气，行话说:“打到的媳妇揉到的面”即“力气”，第一次加水调制成较硬“实”的面团，要用出“吃奶”的力气，经近百次的反复揉搓，才能形成优质的面筋立体网络，才能达到三光。

小麦利用太阳光、空气和水分，在叶绿素的作用下进行光合反应，光照强度在900Lux以上，光合反应才能进行。太阳光可产生近10万以上Lux，太阳光是复色光，经过三棱镜折射后，波长在380nm~760nm之间的可见光区，分为赤橙黄绿青蓝紫，植物光合作用都需要通过叶绿素进行，叶绿素a和叶绿素b集中在右峰蓝紫光和左峰红光，植物可吸收这2个波峰的光进去光合作用。将空气中的二氧化碳与地下吸收的水分合成了氨基酸，氨基酸通过DNA与RNA的控制，按遗传基因的密码合成多肽链(线型)，即一级结构，在生物组织的细胞内，线型的多肽链一级结构，经α-螺旋、β-折叠、U型转角和无规则卷曲等化学结构反应，形成了蛋白质的二级结构，二级结构再卷曲缠绕盘旋形成立体的三级结构，每二个或四个三级结构进一步构成了四级结构的生物蛋白质。小麦把合成的蛋白质贮藏在种子里，小麦的母本，将吸收的太阳能转换成植物能(化学能)，贮存在蛋白质分子内原子之间的化学键上。母本把小分子无机物的二氧化碳与水，合成了有机物小分子的氨基酸，二十种不同的氨基酸小分子，再通过不同生物组织的细胞，按DNA和RNA的要求，排列组合成为高分子化合物蛋白质。

蛋白质与水结合形成面筋，仍具有空间立体三维结构，我们必须反复大力气，就是消耗人的力量(体能)，通过揉搓捣扎，施力于面筋，破坏形成立体结构的次级化学键氢键、二硫键、盐健、疏水基与疏水基等化学键能，把面筋的立体结构三维空间，变成线状、网状的，一维、二维的线、面结构，这样面团才能任意抻长、拉薄。所以有“要使面好吃，拳头捣一千”。同时无数次的揉搓的目的，还有促进千万个蛋白质水合物的胶体微粒之间充分黏连，形成一个完整的整体(面筋)。

(4)加盐:是利用盐溶解后，电离成钠正电阳离子和氯负电阴离子，形成稀电解质溶液，具有了稀溶液的依数性，具有强的渗透压，通过渗透压的作用，使面筋质地结构更加密实细腻，增强了面筋的弹、韧性，抻扯不易断裂，煮制不易软烂，吃口劲抖有嚼头。要掌握盐的用量，盐多了，面筋质地太密实，弹韧性太强，拉扯不开；盐少了，面筋质地较稀松，拉扯易断裂。用盐量也要随季节变化，天凉用盐量稍少，天热盐量稍多，要随气温灵活掌握。

(5)静置:面团经过前面的加水、加盐、揉搓、醒等工艺后，我们把面团搓条下剂，水面按3.2两重一个揪成小份，搓成15cm长的剂子，表面用油封闭后排摞起来，用油布或食用塑料膜盖严，静置60分钟以上。人累了，面也“累”了，都该歇会了，“面”宏观休息了，但面团内部的微观分子运动则未停止，这种无外力作用的微观分子自由运动称为“布朗运动”(英国物理学家)。哲学和自然科学都肯定的，世界上的一切物质都在做永不停息的运动。世界是运动的世界，物理学证明，运动是绝对的，静止是相对的。面团内部微观世界的各种成分，通过自由运动，达到重新的排列组合，是面筋的“四性”再调整。静置的作用，增大了面筋的延伸性和韧性，减小面筋的弹性，在前面操作中，面团在无规则的揉搓过程中，外力作用越大，时间越长，面筋的弹性也越来越强，面团也显得越来越硬。延伸性越弱，面条很难扯开，面团静置时间越长，弹性越弱，延伸性越强，面团越软，很容易拉扯。但也不能时间太长，面团软的难以拉扯，以静置5-6时间内最好。

03

“biangbiang”扯面

将油封的剂子取一根放在“油”案上，擀压成长方形，中间压一痕(一痕2条、二痕3条)后，双手托起面片的两头用力向外抻展、向内收缩(抻展力大于收缩力)，面筋性质很讨厌，在利用延伸性抻长时，其反作用的弹性，会随着面条伸长的过程由小变大，若猛用力太大，就会扯断，所以面条必须在抻、收过程中反复交替进行，行话“要悠着劲”。面条在第一次抻长最多，后边越来抻的越少，而弹性也随着抻长过程快速增大，使面条几呼不能再抻长，此时只有两种操作方法，可减小弹性，增大延伸性。一是把面条放在案上再静置几分钟，可恢复延伸性，降低弹性，但此方法使用时间较长，行业师傅一般很少使用。二是将面条在油案上反复弹击，行话叫“摔”面。每摔一次，弹性就减少一点，延伸性增大点，所以必须反复多次摔面，面条才伸长达到两臂能伸的最大长度的质量要求，每摔一下发出biang的音律，在反复的“biangbiang”声中伸长，就“多”事的biang字怎么写，给千古的文人墨客们留下了耗费时间，浪费生命的理由，把扯面叫成“”面。随着biangbiang声音的延长，面条也越来越长，终于……成了。

“油案”中式面点制作油“活”的专用操作台，用“寸”厚的木板制做，长年累月的使用，木板组织被油渗透浸满，行业上把做油活的操作台叫“油”案。

04

面“熟”了

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面筋的弹性与延伸性是一对作用与反作用力，弹性是随着面团加工过程越来越强，而静置时会立刻变弱，而且时间越来越弱。但延伸性恰恰相反，在加工过程中越来越弱，静置时立刻增强，而且随时间的延长越来越强，所以当面筋蛋白的弹性在抻拉到最强时，也是面条的内部组织结构最密实，遇到沸腾的开水锅(100℃)，表面瞬间凝固变性，水解反应十分微弱，面条也十分耐“煮”。相反，面筋的延伸性，静置时越强，组织结构最疏松，遇到开水锅，表面凝固时间稍长，水解反应越强烈，面条很易被水煮烂。

扯面煮制成熟的实质是，面条遇到100℃开水后，蛋白质的水解、淀粉的糊化(水解)，即面条水解反应程度的强弱。水解程度太小，质地较硬，我们说面条不“熟”；水解程度太大，我们称“熟”过了；只有水解到我们的口感最舒服时，才称为“熟”了。老人、孩子们的咀嚼能力弱，面条要煮的“软”一些，即水解程度大些；而关中汉子的咀嚼能力强悍，要求面条“硬”，也就是水解程度小，面条质地坚实，弹韧性十足，口中有嚼劲、筋抖有劲。

一般的面条，水煮前早已制成放着“静置”所以在开水锅里，只能翻两、三浪(开或滚)，就得捞出，两浪较硬，适合于青壮年，三浪较软，适合于老年与孩子们，这就是我们最普通、最熟悉的重要概念，面“熟”了。“浪”即水浪，水开，水沸腾。再加入冷物质(面条或冷水)，翻滚暂停，行话称为一浪，一开或一滚。两、三浪(开或滚)，也就是水沸腾了2-3次。

扯面不同，面条可以在开水锅翻滚十几浪，也不软烂，一锅面，几十条分先后，在不同的时间投入锅中，捞出后质量基本一致，分不清先后。所以，一锅面一个人可吃，几十个人也可同时吃，这就是面筋蛋白抻拉到弹性最强，组织结构最密实时，经开水一烫表面凝固所致。行业师在扯面时，不能长时间持续用力，而是双臂一抻一缩跳跃式抻扯，面条越拉越长，抻到一“托”(双臂肩平的长度)长，弹性最强时从中间压痕处一撕，瞬间一个“蛟龙入海”投入开水锅中。

05

扯面的“情”感

关中扯面的特色，一厚、二劲、三光、四长、五有味、六够量、七扎实。扯面是关中汉的命根子，远在他乡的老陕们吃了扯面如同回到了故乡。有“回不去的家乡，忘不了的扯面”的情感。

陕西的面不是拉的，而是“扯”出来的，这“一搓一抹一醒一扯一煮一捞一泼一浇一吸溜。”隔着电视的屏幕，都能闻到油泼辣子的香味。看老陕手捧一“盆”碗面，脖子一抻一缩一呼噜一盆油泼辣子面吞进了肚，吃的满头大汗，辣的嘴巴吸吸溜溜，那叫一个如痴如醉，酣畅淋漓，再来半盆碗煮而的汤，饱嗝一打，瞭地太太。

有文章写“扯面”有三曰：

一曰:秦人性爽利，厌繁琐，即令口腹大欲亦简图之，故扯面。和面揉剂拉扯煮制，凡一刻钟即成，男女老幼皆可自为，技法无它，唯熟练二字，恰合“便捷”之要。

二曰:秦风崇简朴，尚务实，饭食以顶饥饿为首要，扯面尤甚，多以过长过宽过厚为度，盛装如盆如碗，外客多戏称之“裤带”，一餐足饱一日腹饥，切中“扎实”之需。

三曰:秦餐重调和擅演变，南北甜咸汉回风味均可为佐，扯面如是，既存油泼、干捞之筋柔，亦秉臊子，酸汤之顺润，实堪“百变”之潮。

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来源：陕烹院教师：雨静甜呀

编辑：朱晓丽

审核：宣传部

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