饮食文化系列谈之(三十四)——烧烤的香你未必能懂

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2021-5-26 15:18:34 文/徐漫远 图/冯英杰

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1.给你两把肉串,一把水煮,一把火烤,你觉得哪种更香更诱人?你要说,应该是烤肉吧?恭喜你答对了!但要再问一句,这是为什么呢?你也许会挠后脑勺了。

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2.人类鼻子能够闻到的气味,分为自然界固有的和人类创造的。1912年,法国化学家美拉德,发现某些食物经过加热且超过80℃后,能陆续释放出自然界所没有的香味;比如,土豆100℃煮熟后,可以释放出125种香味,这个香味是自然界原先没有的。然后他又发现,土豆不经水煮,而是火烤,用150℃以上温度烤熟,可以得到250种香味,水煮时的125种香味在150℃以上会裂变一倍。

所以,美拉德得出,烧烤的食物要比水煮的香味多一倍。比如,现代所有大型超市,进门设立一个面包屋,让人们一进门就闻到烤香,从而产生购物的愉悦感,这就是巧妙利用美拉德反应的例子。

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3.那么香味是怎么回事呢?进一步研究发现,原来食物里如果同时含糖分和氨基酸,在加热超过80℃时会开始发生美拉德反应,释放出香味,超过150℃而表层能达到干化时,可以释放出最多的香味。而如果食材没有同时具备这两种物质(糖分和氨基酸)无论水煮还是烧烤都没有香味产生并释放,比如水煮或烧烤白菜。

4.肉类里含有碳水化合物,有一定的糖分,有大量的蛋白质提供氨基酸,所以,为了让肉产生更多的香味,必须增加糖分(有葡萄糖、单糖、多糖)和高温(超过150℃)。而水煮或清蒸的温度永远都是100℃,所以美拉德反应也是永远不会充分,香味赶不上烧烤。所以,火烹的烧烤味道诱惑大于水煮的味道诱惑。当然,油烹(油炸)的温度是可以达到150℃以上的,所以,用油做介质的肉类、面食类,美拉德反应可以是充分的。

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5.那是不是说,新疆烤肉和内地汉民烤肉味道就会一样了呢?答案是no!新疆烤肉,游牧民族不忌讳膻味,所以用大块鲜肉,不腌制,只放盐辣面孜然老三样。吃的时候,由于没有腌制,会有一定的膻味或草腥味,而肉类本身的糖分不足,美拉德反应也不充分,所以,含烟的空气里闻到的主要是辣面和孜然味,由于是大块,烧烤后外酥里嫩,内部多汁,但膻味或草腥味未除。

而汉民族吃牛羊肉,讲究“去膻入味增香”,有膻味不能称为美食。所以,肉需要提前腌制,增加产生美拉德反应的要素,且为了入味,串烤时肉都切的薄些,以便肉表面烧烤时能快速脱水发生美拉德反应,产生香味,由于肉薄,里面汁可能少一点,但肉香味是大大增强了,富有咀嚼感。那么,腌制时最大窍门或秘诀在哪里呢?这里就不说具体的,只说原则:腌料要确保增加糖分和能去腥膻的醇类物质。这样烤出来的肉不但更香也没有膻味。

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来源:齐 和

编辑:连 超

审核:宣传部

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