陕西旅游烹饪职业学院之《陕菜档案》系列文章（11）上

《陕菜档案》 系列文章

陕西省地处黄河中游，是中华民族的文化摇篮，也是中国烹饪技术的重要发源地，悠久的历史文化与先秦的烹饪文化相融合，碰撞出新的火花，形成了具有浓郁特色的地方菜系—陕菜。陕菜又称秦菜，是中国烹饪文化中一个重要的组成部分，其历史悠久文化厚重，餐饮风格淳朴典雅，烹饪技法独具特色。陕西旅游烹饪职业学院自建校以来，始终弘扬中华民族博大精深的旅游餐饮文化，并成立了陕菜学院，致力于振兴陕菜文化。即日起，学院将陆续推出我院旅游饮食文化经济研究所副所长刘峻岭系列文章《陕菜档案》。今天为第十一期。

刘峻岭

陕菜需要纪事，

资料还原历史。

陕菜需要钩沉，

论古方识当今。

陕菜需要雄起，

汉唐即为溯源。

追梦长安盛世，

扬我陕菜美名。

全国培训站会议武汉开

培训高中级厨师模式新

这几份资料的内容（中国饮食服务公司技术培训站工作座谈会代表名单；中国饮食服务公司培训站工作座谈会纪要；中国饮食服务公司重庆培训站第一期厨师进修班教学安排；中国饮食服务公司沈阳技术培训站第一期、第二期厨师进修班教学计划；中国饮食服务公司武汉烹饪技术培训站红案厨师教学计划；中国饮食服务公司西安烹饪技术培训站第二期教学计划等），是1984年5月在湖北省武汉市召开的原商业部中国饮食服务公司培训站第一次全体会议的会议纪要和各个培训站的工作总结汇报材料。

1977年，党的十一届三中全会的召开，结束了十年的“以阶级斗争为纲”的混乱局面，提出来把工作重心转移到社会主义现代化建设上来的方针目标，全面展开深化经济体制改革，开启了“改革开放”的启程。全国各行各业的工作重点，也都逐步的转移到以发展经济为中心上来。举国上下，掀起了学技术，抓生产，增效益的热潮。1980年，在原商业部的组织下，在全国餐饮行业的共同努力下，国家烹饪行业第一本专业杂志“中国烹饪”创刊发行，标志着中国的餐饮行业经过“拨乱反正”，已经“步入正轨”。1982年，为了迅速全面的提高全国餐饮行业的整体技术水平，商业部成立了“中国饮食服务公司”，以投资的形式在全国各地成立了“中国饮食服务公司烹饪技术培训站”（1985年后更名为《商业部××烹饪技术培训站》），要求各个培训站都要以“科研、培训、经营”三位一体的新模式，开创餐饮行业的新局面。当时计划是在广州、扬州、重庆、济南、武汉、西安、沈阳这七个城市建立七个烹饪技术培训站，以点带面普及提高餐饮行业的整体技术水平。主要是考虑到“川、鲁、粤、淮阳”四大菜系和武汉的淡水鱼、西安的仿唐菜、沈阳的宫廷菜在全国的影响力。后来由于个别企业经济体制的原因，如广州、济南、扬州这三个地区推荐的是商业技工学校，它们都属于国家财政拨款的事业单位，不是自负盈亏的社会餐饮企业，最终落实成行的就是重庆的“味苑餐厅”、武汉的“云鹤酒楼” 、西安的“曲江春酒家” 和沈阳的“御膳酒楼”这四家企业，原因是这几家企业都属于商业部系统的饮食公司管理。这四个培训中的重庆的“味苑餐厅”、武汉的“云鹤酒楼”、沈阳的“御膳酒楼”是在原有餐厅的基础上，经过短时间的装修改造就分别于1983年开始招生培训了，而西安的“曲江春酒家”，则是将原来解放路的老“豆浆坊”的平房拆除，在此基础上新盖了一栋六层楼，所以是在这次会议后的1985年5月才开始第一期培训班培训的。

为了还原那段不朽难忘的历史，让大家了解那次会议的过程和内容，故将座谈会纪要附录如下：

中国饮食服务公司培训站工作座谈会纪要

（1984年5月21日）

中国饮食服务公司于5月16日至21日，在武汉市召开了烹饪、照相技术培训站工作座谈会。参加座谈会的有沈阳、武汉、重庆、成都、西安、内蒙九个培训站站长、教学人员以及湖北省商业厅饮食服务处、武汉市饮食公司、服务公司和二商校的负责同志共二十八人。会上，交流了培训和经营情况，研究了培训站的组织领导、提高教学质量和改革经营管理等方面的问题。现将这次座谈会讨论的一些主要问题纪要如下：

一、培训站组织机构和领导问题。一年多来，在各级领导的重视关怀下和干部职工的共同努力，有六个培训站先后开学开业，经济效益和培训效果都是好的。但是，从目前已经建立和开展工作的几个培训站来看，一般都存在着管理机构过于庞大、管理层次重复、管理人员过多的问题，极不利于实现培训、科研、经营任务。为使培训站起到同类行业示范店的作用，出人才、出成果、出效益，按照商业部有关整顿商业企业和经济管理体制改革的要求：

首先，要把培训站领导班子配备好，把人员编制定下来，特别是对行政、业务、会计、教学、科研人员人数，要严格控制，一般不得超过全站职工总数的10%；

第二，培训站应当认真执行站长负责制，全站一切行政和业务经济活动，应由站长统一指挥并对上级主管单位负责，不必建立中间管理层次。付站长分管教研和经营，是协助站长工作。不能形成“二张皮”。

第三，要选择符合“四化”条件的干部担任站长，站长可实行委任、推荐制或民主选举，经总公司和当地商业行政部门批准任命。付站长由站长提名，并经上级党组织审查后任命，部门和班组长一级干部，由站长负责委任。对站长的调动、免职、奖励、惩处，经总公司同意后，由当地商业行政部门安排和管理；第四，培训站内部机构，应当本着精简和提高效能的原则，合理设置，绝不能因人设置，增加企业和职工负担。

二、培训、科研、经营要一起抓。建设培训站是一项新的工作，没有现成经验可供借鉴。会议认为要办好培训站，必须坚持培训、科研、经营并重，坚持培训、科研和经营相结合的原则，既要完成教研、出人才、出成果的任务，又要完成经营出效益的任务，三者都不可偏废。在具体工作中，要坚持培训、科研、经营一起抓。考虑培训站建立不久，可分两步走，现在主要抓好培训和经营，打开培训和经营的新局面，然后，再开展科研工作，把烹饪和照相技术水平提高到一个新的高度。把培训与经营对立起来，分裂开来的看法和做法都是不对的。根据目前培训和经营中出现的问题，大家认为：

1.培训对象和目标，应当执行1982年9月西安培训工作座谈会纪要，它的主要任务是培养有一定文化水平、有专业理论知识、有熟练操作技能的高中级技师。鉴于行业当前技术状况，现在主要是招收本行业三级或相当于三级技师条件的职工入学，经过半年和一年培训达到二级技师的技术水平。

2.课程设置要少而精，学以致用。一般可设置时事政策、专业基础、专业技术和实际操作等课程。前三项课程一般占总课时的三分之一，实习操作占总课程的三分之二。因学习时间较短，为了减轻学员负担，其它与专业没有直接关系的课程，或学员尚无接受能力的普通基础课或政治经济理论课，目前暂不设置。

3.学员实习操作要同本店业务经营相结合，既学习又实践，学习和实践不能分离。只重视课堂教学，而忽视实习操作，或者用以干代学的方法，都是不妥的。凡是能同本店业务经营结合的课程，都应当从实践中去提高学员技术水平。培训站个别特殊的高档菜点，照相培训站一些特殊技艺，在营业场所解决不了的，则应在教学中去解决。

4.学员结业要经过严格考核，符合结业条件，由培训站发给结业证书；不符合结业条件的，只发给学习证明。学习成绩特别优异的，还应当得到奖励，或由培训站根据学员技术水平提出技师等级建议。

三、扩大培训站自主权。培训站是总公司和所在地市公司联合经营的独立的经济单位，为了提高企业和职工的积极性，必须相应扩大它的权力：

1.人权。对编内人员，培训站有权决定他的工作分配或调整，有权拒绝接受上级分配的它认为不合适的人员，在人手不足是，有权自招自退临时工、合同工、季节工。按照国务院颁发的厂长（经理）条例的规定，培训站决定本站奖励和惩罚。

2.财权。培训站享有当地市一级公司财务审批权限。企业税后利润除按规定比例上交总公司和市公司外，全部留给培训站，由培训站按规定用途支配和使用。任何单位和个人不得抽调或借用。

3.物权。培训站实行自主经营，在国家政策法令允许范围内，它有权扩大或减少经营品种和项目，有权制定经营计划，而不受主管公司计划的约束。在不违反国家物价政策前提下，它有权决定经营品种和服务项目的价格和收费标准，灵活经营，适应消费需要。

四、认真实行内部经济责任制。培训站一般均是当地技术力量雄厚的大中型企业。为了把培训站办成本行业的示范店，必须加强培训站基础建设工作。当前最急需是要建立内部经济责任制度。按照《国营饮食服务企业管理条例》的规定和培训站实际，首先是建立站长、各个部门、各个工种的责任制，规定他们工作范围、劳动定额、工作责任、政治责任、经济责任；要全面实行经济核算制，建立和健全原始凭证的管理制度，严格核算材料的成本和成品的价格，防止化、挤、冲、摊；要建立部门、班组核算、考核、检查制度，运用数据考核部门、班组和个人工作成效；要继续实行提成工资制度，同时试行技术津贴、职务津贴和岗位津贴等办法 。这些津贴可在费用中列支。

五、几个具体问题：

1.学员在学习期间的伙食补贴，原则上由选送单位按规定报销。培训站只负责提供膳食条件，不另行补助。有的培训站没分开职工灶和学员灶的，可同在店职工一样对待，不另收取管理费。

2.学员在学习期间工作服可向培训站借用，服装标准不能超过在店职工领用水平，用后是否收回，由各个培训站自己决定。

3.学员在学习期间主要任务是学习，不能同在店职工实行奖金或浮动工资制，但对学习、实习成绩优异的学员，培训站可以搞一些奖励，包括精神奖和物质奖。

4.学杂费用。因行业的某些特殊性和学员实习比重大，现行学杂费不敷支出，本着不增加培训站负担的原则，目前可暂时由选送学员单位负担50%，总公司补助50%的办法来解决，今后要逐步转为由选送学员单位全部负担的办法。

5.培训站要关心学员的学习、工作和生活，学员要遵守培训站制定的各种管理制度，尊敬师长，遵守站规站约。对不服从领导、违犯站规站约的学员，培训站要作过细的思想政治工作，个别教育不改的，要严肃批评，或者把他们的表现告诉原选送单位，或退回原单位。

建立培训站是一项新工作，而且建立时间不长，工作才刚刚起步，有许多问题还有待于今后实践。工作任务是相当重的。希望当地商业行政部门加强对培训站监督和领导，帮助他们解决一些急需问题，使培训站工作沿着健康发展的路子走下去。

从这次全国培训站工作座谈会纪要中，可以清楚的看到培训站机构的几个新模式：

一是各地培训站都是由商业部和地方饮食服务公司联合投资经营的（商业部投资改造、装修、运营资金，地方饮食公司出运营门店），商业部负责各地培训站的培训教学业务管理，地方公司负责各地培训站的行政管理，利润按双方的投资比例分配；

二是对每个培训提出“培训、研究、经营”三位一体的工作架构模式，独特、新颖、效果显著；

三是经过半年或一年的业务技术，结业时通过烹饪理论和实践操作考核合格者，可以由培训站发给培训结业证书和厨师技术等级证书。记得当时还处于计划经济时代，每年商业部制定厨师技术等级教学大纲，各个培训站都是按照教学大纲制定相应的教学计划报商业部备案，商业部再根据各个培训站的具体培训计划，把培训人数划分到各个省市地区，学员拿着部里的分配表和省市地区的介绍信来报到，计划内学员的培训费用由部里统一补贴。来参加培训的学员必须是三级厨师，经过半年的培训和考核要达到二级厨师的标准要求。回去时拿着培训站的结业证书和二级厨师鉴定证书，可直接换取当地的二级厨师证书。此项政策一直执行到90年代初期的计划经营结束时，厨师业务技术等级考核、发证的工作，才逐步由商业部门转为劳动人事部门负责。

注:会议纪要里说的九个培训站，是指重庆、武汉、西安、沈阳四个烹饪技术培训站和西安、沈阳、成都、武汉、内蒙古五个照相技术培训站。

传承陕菜，秦厨担当。

振兴陕菜，从我做起。

推广陕菜，众志成城。

弘扬陕菜，秦人有责。

复兴陕菜，我辈荣光。

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消

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息

来源：刘峻岭

编辑：连 超

审核：宣传部

陕西旅游烹饪职业学院新媒体中心

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