东瞧西望（35）| 吃货必备一一中餐特色菜品如何英译_上海师范大学天华学院

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陆建非

英语语言文学教授。

主要研究领域为现代英语语法、跨文化交际学、都市文化、非遗保护与传承、高等教育、移民教育等。独著和主编的著述、辞书、教材、研究报告等20余部，发表论文80余篇，随笔、散文、评论等350余篇。

主要社会兼职为中国跨文化交际研究会上海分会会长、中国陶行知研究会副会长兼高等院校工作委员会主任、上海市欧美同学会常务副会长兼留美分会会长、上海市陶行知研究协会副会长、上海师大陶行知研究中心主任、非物质文化遗产传承研究中心主任、《非遗传承研究》主编、复旦大学，上海交通大学等讲座教授、上海社会科学院民俗与非物质文化遗产研究中心特约研究员、华东师范大学非物质文化遗产传承与应用研究中心特聘研究员、上海市政府面向未来30年上海发展战略公众咨询委员会专家委员、世界运河历史文化城市合作组织（WCCO）特聘专家等。

有一些中国菜式的意象或形态被用作菜名时并非以烹饪方法或食材为基本项，而是聚焦在味道、原创地或外观形态，因此，将这些菜名译成英语时，也要做相应调整。例如：酸辣汤（Hot and Sour Soup），麻辣肚丝（Shredded Spicy Pork Tripe），凉拌芽菜（Cold Bean Spouts）等，都是从味道这一角度着眼，翻译出英语菜名。需注意第一例的酸辣汤，老外习惯将“酸辣”颠倒为“辣酸”。

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还有一些中国菜则是以原创地为意象而得菜名的，译成英语时就要将地域名称表达清楚，若干地名的拼音是约定俗成的，多少受到粤语等方言的影响，不完全是正规的官方汉语拼音，譬如：川味虾（Szechuan Spicy Shrimp），北京烤鸭（Roast Peking Duck），云南鸡丁（Diced Chicken，Yunnan Style），洞庭虾（Lake Tung Ting Shrimp），西湖鱼柳（Sail Woo Crispy Fish）。

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北京烤鸭闻名遐迩，外国食客特别喜欢，久而久之，它的英译名就被简化成“Peking Duck”。此处“洞庭虾”和“西湖鱼柳”的英译名源于美国波士顿哈佛广场旁的燕京饭店菜单，带有浓郁的粤语风格。“西湖”按官方的译法应为“West Lake”，如“西湖醋鱼”就翻译成“West Lake Fish in Sweet Sour Source”，也有译成“West Lake Vinegar Fish”的案例。

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由外观意象生成的菜名为数不少，主要有两类：一种是主成分加工型意象，比如：腐皮卷煲（Bean Curd Roll Casserole），腰果鸡丁（Diced Chicken with Cashew Nuts），芙蓉鸡片（Lotus with Chicken Slices），芜爆肚丝（Shredded Tripe & Cilantro）。四个菜名呈现出主成分的四个加工后的形态：“卷”“粒/丁”“片”“丝”。二是整体外观意象，比方：雀巢三鲜（Triple Delight in a Nest），七彩生菜包（Colorful Vegetable Wrap），蛋花汤（Bean Curd Egg Drop Soup），红烧狮子头（Lion’s Head Meat Ball）。前两例的“雀巢”（nest）和“包”（wrap）是手工做成的，为菜式整体的外观形象，而非成分的形状。“蛋花汤”的汉语原意象是鸡蛋如同豆腐在汤中呈现的“散花”形态。最后一例的“红烧狮子头”则暗示做好的菜的形象浑圆而金亮，有点像大大的狮子头。

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当然，中文菜名用字典雅瑰丽，含意隽永深远，读来琅琅上口，听来垂涎欲滴，体现着闻香知味之息，充满着吉祥喜庆之气。比如把豆苗比作“龙须”，鸡蛋美名“芙蓉”或“凤凰”，鸡脚称“凤爪”，豆腐叫成“白玉”。不少菜名豪奢气派，寓意深远，像有种汤名叫“珍珠玛瑙翡翠汤”，其实只是豆腐香茄加素菜。有的则可听不可吃，“青龙过江”只是一棵青葱放在高汤上。有道菜“金钩挂玉牌”，原来是把黄豆芽放在豆腐上。蛇与鸡一块儿炖雅称“龙凤呈祥”，加上一条鱼则成“陆海空”，真是别开生面。有的菜名则采用成语，不但食客容易意会，也方便记取。如鱿鱼炒鸡片是“游龙戏凤”，苦瓜炒鸡肝鹅肉是“苦凤怜鸾”，菠菜炒番茄是“翠柳啼红”，黄豆上面放置猪血或鸭血是“碧雪黄沙”，萝卜丝上放只红辣椒是“踏雪寻梅”，虾仁炒鸽蛋是“花好月圆”，鸭掌酿鸽蛋是“掌上明珠”，海蜇鸽蛋汤是“海底捞月”，蟹粉烩虾仁则为“虾兵蟹将”，真是语出有典，令人惊艳。然而，翻成英语时却无法保留那么多的雅趣和意境。

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当下，为凸显中国餐饮文化，使用汉语拼音命名或音译的翻译原则也越来越走俏，尤其是那些具有中国特色且被外国人接受的传统食品，如：饺子（Jiaozi），包子（Baozi），馒头（Mantou），花卷（Huajuan），烧麦（Shaomai）等。还有那些具有中国特色且已被国外主要英文字典收录的，使用汉语方言拼写或音译拼写的菜名，仍保留其原拼写方式，如：豆腐（Tofu），宫保鸡丁（Kung Pao Chicken），馄饨（Wonton）等。

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如果中文菜肴名称无法体现其做法及主配料的，使用汉语拼音，并在后标注英文注释。如：汤圆Tangyuan（Glutinous Rice Balls），粽子 Zongzi（Glutinous Rice Wrapped in Bamboo Leaves），元宵 Yuanxiao（Glutinous Rice Balls for Lantern Festival），艾窝窝 Aiwowo （Steamed Rice Cakes with Sweet Stuffing）。

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