岭南师范学院2023年“3+证书” 烹饪与营养教育专业职业技能测试大纲

一、测试性质

2023年岭南师范学院作为本科层次招收中职毕业生试点单位，根据广东省招生委员会办公室《关于做好广东省2023年普通高等学校招收中等职业学校毕业生统一考试招生工作的通知》（粤招办普〔2022〕49号）等精神，由本校自行组织的烹饪职业技能测试，是面向中等职业学校应届、往届西餐烹饪、中西面点制作、中餐烹饪与营养膳食专业毕业生的选拔性考试。

二、测试内容及方式

烹饪操作技能考试是以国家人力资源和社会保障部颁布的国家职业技能标准《中式烹调师》（2018）为主要依据，根据考生在学完中等职业学校规定的中式烹调专业基础理论与实际操作课程后达到的水平提出的。

烹饪操作技能测试包括现场操作考核和指定菜品制作效果考核两部分，总成绩满分为100分。其中现场操作考核100分，按30%计算入总成绩，指定菜品效果考核100分，按70%计算入总成绩。最后按录取原则折算职业技能测试成绩。

（一）现场操作考核

以《粤菜烹饪教程》和《广府风味菜烹饪工艺》的教学内容为依据，主要测试考生的职业素养和考生对基本操作规范，食品安全卫生的控制以及相关解决实际问题的能力。

测试形式为现场评分，评分标准见附1，分值为100分，按30%计算入总成绩，考试时间为技能测试考试全过程。（考试时间根据具体考核项目而定）

（二）指定菜品制作效果考核

考查考生对中式烹调相关烹调技法的灵活应用。指定菜品制作标准从口味与质感、工艺与火候、形态与色泽、规范与实用等方面来评判。指定菜品由考官在给出的原料内搭配抽题，具体分别如下：

中式烹调考试（考试时间根据具体考核项目而定）

（1）器具：砧板、炉灶、炒锅、油盆、手勺、锅铲、笊篱、竹扫、手布、蒸笼、剪刀、盘碗、码兜、刀具、调味盒、碟子、火枪、磨刀石等。

（2）原料：花蟹、鲜鱿鱼、牛肉、排骨、鱼肉、猪肉、光鸡、鸡胸肉、乳鸽、虾、鸡蛋、土豆、菜心、菠萝、洋葱、尖椒、青红辣椒、豆芽、姜、葱、韭黄、苦瓜、蒜头、冬菇、西芹、胡萝卜、青椒、面粉、生粉、麦芽糖、浙醋、茄汁、泡打粉、糖、醋、生油、老抽、蚝油、盐、味精、胡椒粉、麻油、食用油、料酒等。

测试形式为按指定菜品制作效果进行评分，评分标准见附2，分值为100分，按70%计算入总成绩，考试时间为技能测试考试全过程（考试时间根据具体考核项目而定）。

三、测试规则

（一）考生须携带本人身份证、准考证、粤康码，于测试时间30分钟前到指定地点（具体留意岭南师范学院招生信息网）检录签到，领取号牌，并贴于厨师服统一部位上。逾期将视为弃权处理。

（二）所有考生务必全程佩戴口罩（考生自备），穿戴整齐且不带有单位学校标识的厨师服参与考试（否则禁止进入考场）。所有电子设备均不可带入考场，违规者将取消本次测试资格。

（三）考前由监考员宣布测试规则。考生听从工作人员指挥参加技能测试。考生操作技能完成时应口述：报告老师，操作完毕。考生操作技能测试开始、终止时间由计时员记录在案(包括超时操作的考生)。考生提前结束操作后不得再进行任何操作。

四、测试流程（按照疫情常态下防控方案要求进行）

岭南师范学院2023年“3+证书”

烹饪与营养教育专业职业技能测试流程图

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