武汉商学院2015年单独招生考试烹饪工艺与营养专业模拟试卷

2015年武汉商学院单独招生考试烹饪工艺与营养专业模拟试卷一、笔试部分（一）单项选择题（本大题共30小题，每小题4分，共120分；在每小题列出的四个备选答案中仅有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题前的括号内。错选、多选、少选或未选均无分）1、豆腐素有植物肉之美称。其发明人淮南王刘安的方士所处时代是（）。A、秦代 B、汉代C、唐代 D、宋代2、优质银耳除色泽洁白、朵大完整、清香、无杂质之外，还（ ）。A、略有皱褶 B、略有光泽C、略有草味 D、略有褐斑3、料酒含有乙醇、酯类、氨基酸等成分，其中可以促进异味挥发，使酸在加热时形成具有香气的酯类的是（）。A、乙酸 B、酯类C、乙醇 D、氨基酸4、中国著名的云南火腿主要产于（ ）。A、如皋 B、江都C、宣威 D、义乌5、用于酿造加工镇江香醋的主要原料是（ ）。A、高梁 B、小麦C、大米 D、玉米6、维生素B1又名（）。A、硫胺素 B、核黄素C、吡多醇 D、钴胺素7、烹制菠菜时，先在沸水中焯一下，可去较多的草酸，有利于人体吸收（ ）。A、钙 B、铜C、碘 D、锌8、健康的成人每日摄入的食盐量应控制在（ ）。A、25克以下 B、20克以下C、15克以下 D、10克以下9、瘦猪肉中蛋白质的含量大约是（ ）。A、15% B、20%C、25% D、30%10、蔬菜的最大营养特色是为人体提供肌体所需要的（ ）。A、蛋白质 B、脂肪C、维生素 D、葡萄糖11、我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过（ ）。A、0.03克/千克 B、0.05克/千克C、0.15克/千克 D、0.5克/千克12、引起食品腐败变质最主要的原因是（ ）。A、微生物的作用 B、温度C、湿度 D、氧气13、畜、禽、鱼、蛋等动物性原料的最适宜的贮存温度为（ ）。A、0～4 ℃ B、8～12 ℃C、-4～-1℃ D、80～100 ℃14、引起食物中Du的残余食物应在煮沸15min后（）。A、食用 B、销毁C、入冰箱 D、入库房15、使用下列烹饪原料，易引起大肠杆菌中Du的是（ ）。A、新鲜的黄花菜 B、自死的鳝鱼、甲鱼C、变馊的米饭 D、未洗净熟透的肥肠16、菊花花刀主要适用于形体较大、肉质较厚的动物性原料。操作时，所剞的深度一般为原料厚度的（ ）。A、五分之一 B、三分之一C、五分之四 D、无法确定17、切分面包最合理的刀工技法是（ ）。A、滚料切 B、直切C、锯刀切 D、拉刀切18、在用盐醋搓洗家畜类肠、肚时，需要结合进行的洗涤方法是（ ）。A、清水漂洗法 B、刮剥洗涤法C、灌水冲洗法 D、里外翻洗法19、原料的刀工处理应注意纤维纹理方向。下列原料宜垂直纹理走向切片的是（ ）。A、卤牛肉 B、鸡脯肉C、纯鱼肉 D、瘦猪肉20、下列鱼鲜，在初加工时不需褪鳞的是( )。A、鲫鱼 B、鲥鱼C、鲤鱼 D、白鱼21、回锅肉的烹调方法是（ ）。A、红烧 B、黄焖C、软溜 D、熟炒22、制作下列菜肴，应收包芡的菜肴是（ ）。A、玉米甜羹 B、酸辣鱿鱼筒C、红烧鮰鱼 D、板栗焖仔鸡23、关于山东菜，叙述不正确的是（ ）。A、山东菜由济南菜、济宁菜和胶东菜所构成；B、其风味特色是：鲜咸、纯正，善用面酱，葱香突出C、精于爆、炒、炸、扒，擅长制汤和用汤D、菜品生猛、鲜淡、精美24、调制花椒盐味碟时，花椒与盐的比例是（ ）。A、1～2﹕1 B、2～3﹕1C、4～5﹕1 D、5～6﹕125、水煮牛肉的质感要求是（ ）。A、软嫩化渣 B、柔软滑嫩C、酥烂油润 D、外酥脆，内软嫩26、构成菜品成本的要素是（ ）。A、主料、配料成本 B、主料、配料、调料成本C、主料、配料、燃料成本 D、主料、配料、调料、燃料成本27、净料成本单位核算可分为生料成本核算、半成品成本核算和（ ）。A、主料成本核算 B、配料成本核算C、熟制品成本核算 D、原材料成本核算28、某菜肴的主料净料质量是400克，净料率是80%，毛料进价是20元/千克，调配料成本为4元，则其原材料成本分别为（ ）。A、主料成本8元 B、主料成本10元C、原材料成本12元 D、原材料成本14元29、关于饮食品价格核算，叙述错误的是（）。A、产品售价＝产品成本×（1＋成本毛利率）B、产品售价＝产品成本×（1－销售毛利率）C、产品售价＝产品成本＋毛利额D、产品售价＝产品成本＋营业费用＋税金＋利润30、某筵席售价为880元，实耗主料成本348元，配料成本52元，调料成本40元，燃料耗费计10元，损坏餐具2件计价30元。则其毛利额为（ ）。A、筵席总成本为480元 B、筵席总成本为450元C、筵席毛利额为320元 D、筵席毛利额为350元（二）判断题（本大题共10小题，每小题3分，共30分；判断下列命题正误，对确划“√”，错误划“×”。）1、通过配菜可以有效地确定制作菜肴的成本。 （ ）2、热菜工艺中红案的主要工作是切配加工红色畜禽动物原料。 （ ）3、一份完整的菜肴要经过配菜和烹调两道工序来完成。 （ ）4、配菜是刀工与烹饪之间的纽带，是菜肴的设计过程。 （ ）5、花色菜在配菜中要做到色、香、味、形的和谐统一。 （ ）6、炒叶菜类蔬菜讲究“热锅、旺火、快炒、速成、现烹现吃、一热三鲜”。（ ）7、煨是将加工好的烹饪原料用微火长时间进行加热，使成品软烂带汁的一种烹饪方法。 （ ）8、“全家福”、“将军过桥”、“狮子头”、“叫化鸡”、“龙凤呈祥”、“鸿门宴”、“东坡肉”，是根据历史掌故、神话传说、名人食趣、菜肴形象来命名的。 （ ）9、干烧为四川所擅长，菜肴卤汁收干，盘中见油又见汁。 （ ）10、味精不宜放在碱性溶液中，否则它会失去鲜味。 （ ）二、实操部分（本大题共2小题，每小题170分，共340分）A．中餐方向（一）实操考试内容在90分钟内现场制作，完成两个品种：第一个为清炒土豆丝（必选），第二个为鱼香肉丝、红烧鱼块、黄焖肉元、拔丝苹果（四选一）。原料由考场提供。1.考试品种（1）规定品种：清炒土豆丝考场提供原料：土豆、调料若干。（2）自选品种：鱼香肉丝、红烧鱼块、黄焖肉元、拔丝苹果（四选一）考场提供原料：①鱼香肉丝：猪肉、冬笋、黑木耳、泡红辣椒、调料若干。②红烧鱼块：草鱼、调料若干。③黄焖肉元：猪前夹肉、黑木耳、黄花菜、调料若干。④拔丝苹果：苹果、调料若干。2.基本要求①清炒土豆丝：刀工正确、长短粗细适当(7厘米长，0.2厘米见方)，色泽自然，口味咸鲜，装盘美观、无生糊现象，菜肴卫生及操作卫生。①鱼香肉丝：咸甜酸辣并重，火候适中，色泽红亮，芡汁适中。反映出其刀工、烹饪火候等技术要求。②红烧鱼块：刀工正确、块形大小适当，色泽红亮、芡汁均匀，口味咸鲜、回甜，装盘美观、无生糊现象，菜肴卫生及操作卫生。③黄焖肉元：刀工正确、肉元大小适当，色泽黄亮、芡汁均匀，口味咸鲜、松嫩，装盘美观、无生糊现象，菜肴卫生及操作卫生④拔丝苹果：刀工正确、块形大小适当，色泽黄亮、糖丝细长均匀，口味香甜，装盘美观、无散乱现象，菜肴卫生及操作卫生。（二）实操评判标准1.作品评判标准（120分）：（1）味感：口味纯正，主味突出，调味适当，无糊味、异味等；（30分）（2）质感：火候得当，质感鲜明，符合其应有的嫩、滑、爽、软、糯、烂、酥、松、脆等特点；（30分）（3）观感：主辅料配比合理，刀工细腻，规格整齐，汁芡适度，色泽自然，装盘美观，餐具与菜肴协调；（30分）（4）营养卫生：生熟分开，营养配比合理，成品中不允许使用人工色素和不能食用的物品，讲究餐具和盘饰清洁卫生。（30分）2.操作评判标准（50分）：（1）切配加工过程：操作规范有序、刀工娴熟、刀法准确、原材料使用合理、废弃物处理妥当，没有浪费现象；（2）烹调制作过程：操作程序合理、勺功熟练利索、调味准确快捷、烹调方法运用正确；（3）原料存放和使用安全卫生，炊具、餐具、用具、器皿干净卫生；（4）操作现场干净、整洁、有序，个人卫生符合要求，并能注意安全和节能减耗；（5）遵守赛场纪律和规定，按时完成作品制作。附：武汉商学院2015年单独招生考试烹饪工艺与营养专业实操考试评分表武汉商学院2015年单独招生考试烹饪工艺与营养专业实操考试评分表考生姓名： 考号：