浙江省高校招生职业技能考试
烹饪类—中式烹饪技能操作考评要求
编号： 评分员签字：
类别 | 考核标准 | 分值 | 扣分标准 | 扣分 | 得分 | ||
1 职业素养基本要求 10 分 | 1.1姿势 | 握刀姿势、站立姿势规范。 | 1分 | 握刀不稳 | 扣0.2 | □ | |
搁腿站立 | 扣0.2 | □ | |||||
腹部贴桌或弓背弯腰 | 扣0.2 | □ | |||||
1.2仪容 | 头发、指甲、首饰等符合行业要求。 | 2分 | 女生头发散乱 男生头发过长 | 扣0.4 | □ | ||
指甲过长或涂带色指甲油 | 扣0.4 | □ | |||||
手上佩戴戒子等首饰 | 扣0.4 | □ | |||||
1.3着装 | 工作服、工作帽整洁，不破损。 | 2分 | 工作帽不整洁或破损 | 扣0.2 | □ □ | ||
不戴工作帽 | 扣1 | ||||||
工作衣不整洁或破损 | 扣0.2 | □ □ | |||||
不着工作衣或围裙 | 扣1 | ||||||
1.4卫生 | 操作过程符合卫生要求，炊、用具洁净，操作结束后台面、地面卫生干净。 | 3分 | 操作时炊具、用具不洁净 | 扣0.3 | □ | ||
徒手抓成品装盆 | 扣0.3 | □ | |||||
直接用马勺试味 | 扣0.3 | □ | |||||
操作后锅盘不洁净 | 扣0.3 | □ | |||||
操作后各类用具未清洗 或台面未整理 | 扣0.3 | □ | |||||
操作后地面脏乱 | 扣0.3 | □ | |||||
1.5用料 | 用料合理，物尽其用. | 2分 | 原料有扔弃现象 | 扣0.4 | □ | ||
用料不合理 或剩余量过多 | 扣0.4 | □ | |||||
调料、辅料浪费 | 扣0.4 | □ | |||||
单项分小计 | |||||||
浙江省高校招生职业技能考试
烹饪类—中式烹饪技能操作考评要求
编号： 评分员签字：
类别 | 考核标准 | 分值 | 扣分标准 | 扣分 | 得分 | ||
2 基本功 60分 | 2.1刀工 | 刀工精细、成形均匀，厚薄、粗细、长短、大小一致。 | 10分 | 片的厚薄、丝条的粗细和长短、块的大小，不均匀 | 扣1分 | □ □ □ | |
扣2分 | |||||||
扣3分 | |||||||
片的厚薄和大小、丝条的粗细和长短、块的大小，不符要求 | 扣1分 | □ □ □ | |||||
扣2分 | |||||||
扣3分 | |||||||
2.2拼摆 | 拼摆精细、均匀。 | 10分 | 纹理排列不统一 | 扣2分 | □ | ||
间隔距离不一致 | 扣2分 | □ □ | |||||
排列凌乱 | 扣4分 | ||||||
2.3造型 | 造型自然美观，大小符合规定要求。 | 10分 | 造型不美观 | 扣2分 | □ □ | ||
造型差 | 扣4分 | ||||||
不符合造型要求（造型错误） | 扣6分 | □ | |||||
★不成形 | 扣10分 | □ | |||||
2.4数量 | 数量适宜，符合规定。 | 10分 | 少于正常数量的1/3 | 扣3分 | □ □ □ | ||
少于正常数量的2/3 | 扣6分 | ||||||
超出正常数量的1/3 | 扣3分 | ||||||
超出正常数量的2/3 | 扣6分 | ||||||
2.5整体性 | 整体协调性好，符合手法要求、大小均匀，美观。 | 10分 | 整体数量不匀 | 扣1分 | □ | ||
装盘高低不均匀 | 扣1分 | □ | |||||
手法不符合要求 | 扣6分 | □ | |||||
2.6卫生 | 作品符合卫生要求，盛器清洁卫生，没有水迹、污物。 | 10分 | 盛器有手印 | 扣1分 | □ □ | ||
盛器有污渍 | 扣2分 | ||||||
有异物 | 扣4分 | □ | |||||
单项分小计 | |||||||
浙江省高校招生职业技能考试
烹饪类—中式烹饪技能操作考评要求
编号： 评分员签字：
类别 | 考核标准 | 分值 | 扣分标准 | 扣分 | 得分 | ||
3 热菜制作 90分 | 3.1 色 | 色泽自然 而有光泽 | 10分 | 色泽不鲜亮 | 扣2分 | □ □ □ | |
色泽暗沉 | |||||||
色泽错误 | 扣6分 | ||||||
3.2 香 | 香气正常，纯正宜人。 | 5分 | 香气不纯正 | 扣2分 | □ □ | ||
有较重不良气味 | 扣3分 | ||||||
3.3 味 | 口味纯正，咸淡适中，清新爽口，醇厚柔和。 | 20分 | 口味过轻或过重 | 扣2分 | □ □ □ | ||
味型不正 | 扣6分 | ||||||
味型错误 | 扣12分 | ||||||
3.4 形 | 刀工精细、成形均匀，菜肴形态美观，主料突出 | 10分 | 片的厚薄和大小、丝条的粗细和长短、块的大小，不均匀 | 扣1分 | □ □ | ||
扣2分 | |||||||
片的厚薄和大小、丝条的粗细和长短、块的大小，不符要求 | 扣1分 | □ □ | |||||
扣2分 | |||||||
装盘形态不美观 | 扣2分 | □ | |||||
3.5 质 | 质地鲜明，老嫩软脆适宜，成熟度佳、不焦煳、不夹生 | 15分 | 质地不鲜明 | 扣2分 | □ □ | ||
质地不符要求 | 扣5分 | ||||||
菜肴有焦糊味 | 扣9分 | □ □ | |||||
菜肴焦糊不能食用 | 扣15分 | ||||||
★菜肴夹生 | 扣15分 | □ | |||||
3.6芡汁 | 芡汁或汤汁的量适度，浓度符合要求，芡汁清纯 | 10分 | 芡汤过多或过少 | 扣1分 | □ | ||
芡汁过稀或过稠 | 扣1分 | □ | |||||
芡汁不均匀 | 扣2分 | □ | |||||
芡汁、汤汁浑浊 | 扣2分 | □ | |||||
不符合菜肴要求勾芡 | 扣6分 | □ | |||||
3.7成菜量 | 每份菜肴以10人量为准 | 10分 | 少于正常数量的1/4 | 扣1分 | □ □ □ | ||
少于正常数量的1/3，超过正常数量的1/3 | 扣3分 | ||||||
少于正常数量的1/2，超过正常数量的1/2 | 扣6分 | ||||||
3.8卫生 | 符合卫生要求，盛器清洁，无水迹污物 | 10分 | 盛器有手印 | 扣1分 | □ □ | ||
盛器有污渍 | 扣2分 | ||||||
有异物 | 扣4分 | □ | |||||
单项分小计 | |||||||
注：带有★的项目扣分，则单项分扣完，其它小项不再扣分。
浙江省高校招生职业技能考试
烹饪类—中式面点技能操作考评要求
编号： 评分员签字：
类别 | 考核标准 | 分值 | 扣分标准 | 扣分 | 得分 | ||
1 职业素养基本要求 10 分 | 1.1姿势 | 操作姿势、站立姿势规范。 | 1分 | 身体弯斜 | 扣0.2分 | □ | |
搁腿站立 | 扣0.2分 | □ | |||||
腹部贴桌 | 扣0.2分 | □ | |||||
1.2仪容 | 头发、指甲、首饰等符合行业要求。 | 2分 | 女生头发散乱 男生头发过长 | 扣0.4分 | □ | ||
指甲过长或涂带色指甲油 | 扣0.4分 | □ | |||||
手上佩戴戒子等首饰 | 扣0.4分 | □ | |||||
1.3着装 | 工作服、工作帽整洁，不破损。 | 2分 | 工作帽不整洁或破损 | 扣0.2 | □ □ | ||
不戴工作帽 | 扣1 | ||||||
工作衣不整洁或破损 | 扣0.2 | □ □ | |||||
不着工作衣或围裙 | 扣1 | ||||||
1.4卫生 | 操作过程符合卫生要求，炊、用具洁净，操作结束后台面、地面卫生干净。 | 3分 | 操作时炊具、用具不洁净 | 扣0.6分 | □ | ||
操作后炊具、用具没洗净 | 扣0.4分 | □ | |||||
操作后台面未整理 | 扣0.4分 | □ | |||||
操作后地面脏乱 | 扣0.4分 | □ | |||||
1.5用料 | 用料合理，物尽其用。 | 2分 | 原料浪费 | 扣0.6分 | □ | ||
调料浪费 | 扣0.6分 | □ | |||||
单项分小计 | |||||||
浙江省高校招生职业技能考试
烹饪类—中式面点技能操作考评要求
编号： 评分员签字：
类别 | 考核标准 | 分值 | 扣分标准 | 扣分 | 得分 | ||
2 基本功 60分 | 2.1面团 | 面团符合水调面团冷水面团的标准，操作规范，动作正确，干粉适中。 | 15分 | 面团不光洁 | 扣1分 | □ □ | |
面团粗糙 | 扣3分 | ||||||
干粉过多 | 扣3分 | □ | |||||
面团软硬程度不符合要求 | 扣3分 | □ | |||||
2.2剂子 | 剂子光滑，大小匀称 | 15分 | 1/3剂子毛糙 | 扣1.5分 | □ □ □ | ||
2/3剂子毛糙 | 扣3分 | ||||||
全部毛糙 | 扣4.5分 | ||||||
1/3大小不一 | 扣1.5分 | □ □ □ | |||||
2/3大小不一 | 扣3分 | ||||||
全部大小不一 | 扣4.5分 | ||||||
2.3皮子 | 符合擀皮要求，均匀光洁，四周薄、中间厚，直径7厘米，误差不超过0.5厘米。 | 20分 | 1/3直径不符标准 | 扣1分 | □ □ □ | ||
2/3直径不符标准 | 扣2分 | ||||||
直径全部不符标准 | 扣3分 | ||||||
1/3圆整度不够 | 扣1分 | □ □ □ | |||||
2/3圆整度不够 | 扣2分 | ||||||
全部不圆整 | 扣3分 | ||||||
1/3中间不突或过分突 | 扣2分 | □ □ | |||||
2/3中间不突或过分突 | 扣4分 | ||||||
干粉过多 | 扣2分 | □ | |||||
2.4规格 | 剂子和皮子的重量均为8克，单只误差不超过0.5克。剂子或皮子合计不超120+7.5克（含7.5克）；不低于120-7.5克（含7.5克）。 | 5分 | 超：7.6—15克 不足：7.6—15克 | 扣1分 | □ □ □ | ||
超15.1—22.5克 不足：7.6—15克 | 扣2分 | ||||||
超22.6以上 不足：22.6以上 | 扣3分 | ||||||
2.5数量 | 15只剂子和15张皮子，要排放整齐。 | 5分 | 摆放欠整齐 | 扣1分 | □ □ | ||
摆放凌乱 | 扣2分 | ||||||
数量少1只（张） | 扣1分 | □ □ □ | |||||
数量少2只（张） | 扣2分 | ||||||
数量少3只（张） | 扣3分 | ||||||
单项小计 | |||||||
浙江省高校招生职业技能考试
烹饪类—中式面点技能操作考评要求
编号： 评分员签字：
类别 | 考核标准 | 分值 | 扣分标准 | 扣分 | 得分 | ||
3 点心制作 90分 | 3.1 色泽 | 色泽自然光润，符合该品种的色泽要求。 | 10分 | 色泽不亮艳 | 扣2分 | □ □ | |
色泽略沉 | 扣4分 | ||||||
色泽暗淡 | 扣6分 | ||||||
★使用化学合成色素 | 扣10分 | □ | |||||
3.2 滋味 | 口味纯正适中，咸淡适中，或清新爽口，或醇厚柔和 | 15分 | 口味偏轻或偏重 | 扣2分 | □ □ | ||
口味过轻或过重 | 扣4分 | ||||||
味型不正 | 扣6分 | □ □ | |||||
味型错误 | 扣12分 | ||||||
3.3 形态 | 形态美观、纹路清晰，产品均匀，规格一致 | 15分 | 形态不美观 | 扣2分 | □ | ||
规格大小不一 | 扣2分 | □ | |||||
油酥层次欠清晰或膨松程度欠佳 | 扣1分 | □ □ □ | |||||
油酥层次不清晰或膨松程度较差 | 扣2分 | ||||||
油酥几乎无层次或几乎不膨松 | 扣6分 | ||||||
★造型错误 | 15分 | □ | |||||
3.4 质感 | 质地鲜明，软、韧、润、松、酥、脆等适宜 | 10分 | 质地不鲜明 | 扣2分 | □ □ | ||
质地不符要求 | 扣4分 | ||||||
3.5成熟度 | 产品完全成熟，无焦黑等过度成熟现象。 | 10分 | 产品微焦 | 扣2分 | □ □ □ | ||
产品焦 | 扣5分 | ||||||
★产品焦黑不能食用 | 10分 | ||||||
产品馅心夹生 | 扣2分 | □ □ □ | |||||
产品皮层未熟透 | 扣5分 | ||||||
★馅心或皮层夹生 | 扣10分 | ||||||
3.6卫生 | 作品符合卫生要求，盛器清洁卫生，没有水迹、污物。 | 10分 | 盛器有手印 | 扣1分 | □ □ | ||
盛器有污渍 | 扣2分 | ||||||
有异物 | 扣4分 | □ | |||||
3.7数量 | 要求成品10个 | 20分 | 少1个 | 扣5分 | □ □ □ □ | ||
少2个 | 扣10分 | ||||||
少3个 | 扣15分 | ||||||
少4个 | 扣20分 | ||||||
单项小计 | |||||||
注：带有★的项目扣分，则单项分扣完，其它小项不再扣分。
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